Czy wiecie, że wiele badań naukowych wskazuje, że ilość dodanego cukru w naszej diecie większa niż 25 g dziennie sprawia, że w naszym organizmie dochodzi do wielu zaburzeń, które jeśli potrwają jakiś czas sprawią, że zaczniemy cierpieć na różne schorzenia? Dotyczy to osób nie chorujących na insulinooporność i na cukrzycę. W przypadku takich osób impakt jest jeszcze większy. 25 g to dużo? To ok. 6 łyżeczek. Nie słodzę kawy i herbaty, więc na pewno tyle nie zjadam.? Nie jem słodyczy, więc na pewno tyle nie zjadam? Na pewno? Zachęcam do czytania etykiet, skład wielu produktów zwłaszcza wysoko-przetworzonych może zaskoczyć. Szczególnie zaskakująca może być treść etykiety na odwrocie.

Wiele razy też spotkałam się ze stwierdzeniem, że coś jest zdrowe bo jest słodzone syropem z agawy oraz z tym, że wiele osób poszukuje w sklepach ze zdrową żywnością syropu z agawy.

Agawa, wcześniej znana głównie za sprawą tequili, stała się alternatywą dla poszukujących słodkiego smaku wolnego od cukru. Zastanawiam się, czy dość powszechne przekonanie o bliżej nieokreślonej niezwykłości tego produktu, oraz o jego równie bliżej nieokreślonych właściwościach zdrowotnych jest wyłącznie efektem jakiejś dziwnej filozofii, że "to co brzmi egzotycznie na pewno jest dobre", ewentualnie "skoro to coś nowego to na pewno jest dobre", czy też może czegoś innego. I stawiam na to "coś innego", które jest niczym innym jak sukcesem działań marketingowych producentów tego specyfiku.

Sok do produkcji syropu z agawy nie jest uzyskiwany, jak się większości osób wydaje, z jej mięsistych bogatych w wodę liści. Źródłem soku jest korzeń agawy, przypominająca swym wyglądem ogromny ananas i podobnie jak ananas jest on bardzo bogaty w fruktozę. Fruktoza w korzeniu agawy występuje w postaci cukru złożonego o nazwie inulina. Po wyciśnięciu soku z łodygi jest on filtrowany, a następnie podgrzewany w celu uwolnienia fruktozy z inuliny. W zależności od tego jak wysoką temperaturę zastosowano uzyskuje się syrop o zawartości fruktozy od 55 do 90%, co stawia go na równi z syropem wysokofruktozowym z kukurydzy (HFCS), którego, jak wiemy, powinniśmy unikać. Również proces produkcji syropu z agawy przypomina proces produkcji syropu wysokofruktozowego, w którym stosuje się wysoką temperaturę w celu uwolnienia cukrów prostych z obecnej w kukurydzy skrobi. W związku z tym wbrew pozorom, a nawet zapewnieniom producentów żywności syrop z agawy nie jest ani produktem niskokalorycznym, ani o niskim indeksie glikemicznym. Wysoka zawartość fruktozy zarówno stanowi zagrożenie dla naszej gospodarki insulinowej, jak i powoduje zwiększoną produkcję trójglicerydów.

O ile zjadając owoce bogate w fruktozę, oprócz fruktozy mamy w nich wiele składników odżywczych takich, jak witaminy, minerały enzymy, które częściowo przynajmniej zmniejszają negatywne działanie fruktozy w naszym organizmie, o tyle syrop z agawy w wyniku podgrzewania jest ich w większości pozbawiony.

Pierwotnie jako źródło syropu z agawy wykorzystywano wyłącznie tzw. niebieską agawę. Z powodu coraz większych trudności z jej zdobyciem (do produkcji syropu używa się około 10-cioletnie rośliny, potrzeba więc czasu by wyrosły) stosuje się również inne gatunki agawy, nawet takie, które są trujące dla człowieka.

Ponadto, w uprawach agawy (bo pochodzi ona z upraw, a nie z fantazyjnych dzikich jarów widniejących na butelkach syropu) stosuje się ogromne ilości pestycydów, które obecne są również w syropie. W trakcie produkcji syropu stosuje się wiele substancji chemicznych, wybielaczy, kwasów, jak również genetycznie modyfikowane enzymy.

Teoretycznie substancje zaklasyfikowane jako szkodliwe dla zdrowia nie powinny znaleźć się w końcowym produkcie trafiającym na nasze półki. Ściślej mówiąc, ich ilość w tym produkcie nie powinna przekraczać uznanego za dopuszczalny poziomu. Prawda, że już to brzmi niepokojąco? W praktyce, podobnie jak w przypadku innej żywności, wiele trafiających na rynek produktów zawiera wyższe od tych przyjętych za dopuszczalne poziomy toksyn i funkcjonuje w sprzedaży tak długo, dopóki ktoś ich nie skontroluje.

Przy tej okazji myślę, że warto wyjaśnić kto jest kim w tej "słodkiej bajce" susbtancji słodzących. Żebyśmy wiedzieli o czym mowa :)

Potocznie „cukier” to to, co mamy w cukierniczce na stole – białe słodkie kryształki. Chemicznie nasz cukier w cukierniczce to sacharoza. Cukier występuje zarówno w postaci cukru rafinowanego, czyli oczyszczonego z innych składników, w białym kolorze, jak i w postaci cukru brązowego z różną zawartością melasy, zawierającego oprócz sacharozy również inne cukry i składniki mineralne. To, co różni cukier wyprodukowany z różnych roślin to właśnie skład melasy. Jednak po oczyszczeniu z melasy (rafinacji), bez względu na pochodzenie, biały cukier to po prostu sacharoza. Sacharoza jest dwucukrem zbudowanym z dwóch tzw. cukrów prostych - w 50% z glukozy i w 50% z fruktozy.

Zastosowanie fruktozy w przemyśle spożywczym jest niezwykle powszechne. Statystyki pokazują, że w USA od 1970 do 2005 roku spożycie fruktozy wzrosło więcej niż o 10 tysięcy procent (!). Syrop wysokofruktozowy (w skrócie HFCS – ang. high fructose corn syrup) uzyskiwany jest, nie z owoców, a z kukurydzy. HFCS zawiera od 42 do 55% fruktozy, jednak zarówno fruktoza, jak i glukoza w HFCS są w postaci niezwiązanej, a przez to bardziej biodostępnej i szybciej wchłanianej niż fruktoza i glukoza z cukru białego. Fruktoza dostępna jest również w formie tzw. fruktozy krystalicznej i jest produkowana przez dodatkowe przetwarzanie HFCS. Zawiera aż 99% fruktozy, a dodatkowo w trakcie produkcji może ulec zanieczyszczeniu arsenem, ołowiem i innymi metalami ciężkimi.

Swoją popularność fruktoza zawdzięcza wielu czynnikom. Syrop wysokofruktozowy jest tańszy w produkcji niż cukier biały, a przy tym jest o około 20 % słodszy od cukru. Kojarzenie przez większość konsumentów fruktozy z owocami, uważanymi powszechnie za zdrowe, reklamowanie jej jako zdrowej nawet dla osób z problemami zdrowotnymi, zapewnia producentom świetną sprzedaż. Niestety tak naprawdę jesteśmy ofiarami fałszywej propagandy, u podstaw której leży wyłącznie chęć zysku a nie dbałość o nasze zdrowie.

Przy okazji fruktozy nie mogę nie wspomnieć również o miodzie. Wielokrotnie docierają do mnie również pytania o miód. Miód jest wprawdzie naturalnym produktem i zawiera duże ilości antyoksydantów. Nie należy jednak zapominać, że miód zawiera około 53% fruktozy, należy więc do produktów wysokofruktozowych i ze względu na poważne skutki stosowania nadmiernych ilości fruktozy należy go stosować w bardzo ograniczonych ilościach.

W produktach żywnościowych oprócz cukru (sacharozy) możemy znaleźć również inne substancje słodzące, z których wiele tak naprawdę sprowadza się do tych samych składników, jakie są obecne w sacharozie. Producenci umieszczają na opakowaniach dużymi literami i z wykrzyknikami slogany reklamowe typu „nie zawiera cukru”, a w składzie takich produktów znajdziemy dekstrozę, fruktozę lub syrop fruktozowo-glukozowy. Dekstroza to nic innego, jak glukoza, a syrop fruktozowo-glukozowy, nazywany też wysokofruktozowym, zawiera te same składniki, co nasz biały cukier z cukierniczki.

Ponadto, możemy spotkać się tzw. alkoholami cukrowymi takimi, jak ksylitol, sorbitol, mannitol czy erytrytol (erytrol). Substancje te w sensie chemicznym nie są cukrami i nie wywołują w organizmie takich efektów, jak cukry. Alkohole cukrowe nie są w pełni wchłaniane w naszych jelitach i mogą powodować problemy w układzie pokarmowym typu wzdęcia i biegunki. Ponadto, część z nich mimo wszystko podnosi poziom glukozy i insuliny w krwi, ma więc indeks glikemiczny wyższy niż 0 oraz wartość kaloryczną. Oczywiście w stopniu mniejszym niż sam cukier. Spośród wspomnianych substancji najlepszym wyborem jest erytrytol, który nie wpływa na poziom glukozy i insuliny w krwi w ogóle. Z tego powodu jeśli stosuję zamiennik cukru jest to z reguły erytrytol lub erytrytol ze stewią. To, jaka ilość erytrytolu jest dobrze tolerowana przez nasz układ pokarmowy w dużym stopniu zależy od naszej wagi. Uważa się, że ilość poniżej 1 g na kilogram masy ciała dziennie z reguły nie wywołuje negatywnych skutków w postaci wzdęć i biegunki. Jest to jednak również osobniczo zmienne i dla każdego z nas ta bezpieczna ilość może być inna. 

W niektórych krajach jest z powodzeniem stosowana w masowej produkcji jako substancja słodząca od lat. Przez niektórych nazywana słodzikiem. Przyznam, że to określenie mocno mi się nie podoba bo zupełnie nietrafnie stawia stewię w tej samej grupie co inne słodziki takie, jak aspartam czy inne substancje syntetyczne. Stewia jednak, a dokładniej glikozydy diterpenowe, bo tak nazywają się słodkie substancje produkowane przez roślinę o nazwie stewia, są substancjami całkowicie naturalnymi, a do tego bezpiecznymi dla zdrowia. Stewia nazywana jest "Świętym Graalem substancji słodzących".

Stewia (łacińska nazwa - Stevia rebaudiana) należy do rodziny roślin astrowatych i pochodzi z Brazylii i Paragwaju, a obecnie jest uprawiana na całym świecie. Roślina ta zawiera różne substancje należące do grupy glikozydów diterpenowych, a najcenniejszą z nich z powodu walorów smakowych jest rebaudiozyd A. Inny glikozyd diterpenowy produkowany przez stewię to stewiozyd. Smak stewiozydu jest słodko-gorzki, stąd ekstrakty z całej rośliny mogą mieć nieco gorzkawy posmak. Im bardziej rebaudiozyd A jest oczyszczony, tym bardziej ekstrakt jest słodki a gorzki posmak mniej wyczuwalny. Ze względów zdrowotnych jednak im mniej roślina jest przetworzona tym lepiej. Sama nie słodzę kawy i herbaty ale zdarza mi się mieć mielone liście stewii i częstować nimi gości zamiast cukrem. Dla tych, którym nie odpowiadają śmieci pływające w kawie lub herbacie z wprawdzie niewielkim, ale jednak, zapachem siana, zawsze mam też ekstrakt stewii w kroplach.

Niektórzy (np. instytucje dopuszczające w danym kraju środki spożywcze do sprzedaży) zalecają stosowanie produktów zawierających oczyszczony rebaudiozyd A, ponieważ przebadano działanie tej substancji w organizmie, nie są natomiast przebadane ewentualne interakcje innych składników tej rośliny. Zastanawiam się dlaczego w takim razie nie zaprzestać jedzenia brokułów, marchewki albo papryki - w końcu nie znamy wszystkich interakcji tego, co zawierają.

W swojej historii stosowania na skalę masową stewia dorobiła się już również "oskarżeń" o groźne dla zdrowia skutki. Próbowano uczynić ją niebezpieczną dla kobiet w ciąży. Żadne badania jednak nie potwierdziły tych podejrzeń. Stwierdzono za to, że stewia zapobiega próchnicy i chorobom dziąseł a plemiona Indian zamieszkujące Amerykę Południową stosują ją od wieków jako roślinę leczniczą np. przy zgadze.

Ekstrakty ze stewii są nawet 300 razy słodsze niż cukier. Z tego powodu wystarczy niewielka ich ilość, by uzyskać słodki smak. Wprawdzie glikozydy zawierają w swojej cząsteczce glukozę, ale dzięki tej intensywnej słodkości stosując ekstrakty stewii do słodzenia dostarczamy jej sobie niewiele. Mimo to jednak osoby z już zaburzoną gospodarką insuliną (diabetycy) powinny zachować ostrożność również w przypadku stewii, ponieważ podobnie jak inne substancje słodzące w takich przypadkach może dodatkowo obniżać wrażliwość komórek na insulinę. W przypadku takich osób zawsze najlepszym wyjściem jest całkowite wyeliminowanie z diety wszystkich substancji słodzących.

To stosunkowo młody gracz na rynku substancji słodzących. Owoc mnich to pnącze, które występuje głównie na jednym z obszarów Chin. Jego występowanie jest ograniczone ze względu na bardzo specyficzne potrzeby siedliskowe. Również w Chinach, a dokładniej w północnej części regionu Kuangsi znajduje się większość hodowli tej rośliny. Po wysuszeniu miąższ owoców wspomnianego pnącza jest ok.150-200 razy słodszy od cukru dzięki obecności mogrozydów, związków z grupy saponin, do których należą m.in. ginsenoidy z żeńszenia.

Wprawdzie sam owoc jest obecny w kuchni Chińczyków od wieków jednak jego ekstrakt jest stosunkowo nowym produktem. Przypisuje się mu wiele właściwości prozdrowotnych ale jak na razie niewielka ilość badań jaka została w tym temacie przeprowadzona to badania na zwierzętach i badania in vitro. Jak do tej pory owoc mnicha nie jest dopuszczony jako żywność w Unii Europejskiej.

- LeBlanc i inni (2009). Formation of hydroxymethylfurfural in domestic high-fructose corn syrup and its toxicity to the honey bee (Apis mellifera). J Agric Food Chem 57:7369-76

- Liu H, Wang C (2018). Antiglycation and antioxidant activities of mogroside extract from Siraitia grosvenorii(Swingle) fruits., J Food Sci Technol, 55(5):1880-1888

- Margaret Ashwell (2015). Stevia, Nature’s Zero-Calorie Sustainable Sweetener. A New Player in the Fight Against Obesity. Nutr Today; 50(3): 129–134.

- Method of producing fructose syrup from agave plants. http://www.patentstorm.us/patents/5846333/fulltext.html

- Yan Zheng 1, Zhonglian Liu, Jeff Ebersole, Chifu Brad Huang (2009). A new antibacterial compound from Luo Han Kuo fruit extract (Siraitia grosvenori). J Asian Nat Prod Res; 11(8):761-5